Gondolatkalandozás a fazék körül - bő lével

Az ipari-művészeti ágba sorolt szakács mesterséget nagyra tartom. 

Magam nem érzek hozzá tehetséget és vágyat, néhány egyszerű étel elkészítésén és kenyérsütésen túl nem is merészkedtem a témában. Inkább a felhasználói oldalról csodáltam azokat, akik tényleg a művészet szintjére emelték e mesterséget. Benke Laci bácsi, vagy Lázár séf, esetleg Jamie Oliver, akik ha megjelentek a képernyőn, sosem nyúltam a távkapcsoló után.

Sajnos egy kezemen meg tudom számolni azon kulináris helyeket, ahol maximálisan elégedett voltam az elém tálalt étellel és kiszolgálással. Szombathelyen a Vadász étterem, Budán az Árnyas étterem, Pesten -az azóta megszűnt- Cseh étterem és egy mára szintén köddé vált nyári rendezvény -Nagyszakácsiban a Királyi Szakácsverseny- helyszínén kialakított baranyai udvar, ahol egy mohácsi étterem kínálta a finom falatokat. Aztán ennyi. Pedig ettem én jó pár „étkezdében” , de még a csillagos helyek sem tudtak elkápráztatni, sőt. S itt érdemes kitérni egy fontos momentumra. Egy étterem értékét nem csak az ott felszolgált étel minősége és a hely csillagszáma határozza meg. De nem ám! Kell még ott lennie másnak is! Épp ez okozza a kapitális félreértést a vendég és vendéglátó között.

Apropó, csillagok. A Michelin csillagokról már írtam egyszer. Jól indult a dolog, de mára egy hamis, zárt és szűk kör biznisze lett, melyet a gazdag sznobok tartanak fenn. Alapvetően az egész túl van lihegve és bonyolítva, s már régóta nem az ételről és éhes szájról szól a történet. Tökéletes példája ez a minden második évben megrendezett Bocuse d’Or szakácsverseny, melynek magyar vonatkozásairól is érdemes majd néhány szót ejteni.

Az előzményekről sarkítva annyi, hogy Paul Bocuse francia szakács lett a 20. század legjobb séfje. Hogy ezt ki döntötte el? Szerintem többnyire saját maga, no meg a körülmények, a barátai és pénzügyi partnerei. Elegánsan úgy lehetne hazudni, hogy: a szakma. Persze lehetett volna más is, de ő volt jókor jó helyen, ahogy mondani szokás. Ott tanult, ahol épp kellett, annak főzött, aki épp döntőképes volt. Kapott is francia becsületrendet! Leghíresebb étele egy leves a: La soupe aux Truffes V.G.E., ami sarkítva egy csirke és marhahúsleves kutyulék zöldségekkel, szarvasgombával, libamájjal és a tálra rásütött leveles tésztafedővel.

Gazdag sznoboknak szigorúan kö-te-le-ző, de legalábbis kifejezetten ajánlott.

Tehát Paul Bocuse kezdte diktálni azt a kulináris trendet, amit -ha akarták, ha nem- átvettek más szakácsok is, hiszen a megfelelési kényszer igen nagy úr. A nagypapája még biztosan finomakat főzött, hiszen az őrölni járó gazdáknak a molnár nem tálalhatott fel barna kutyaszart zöld libafossal és narancssárga hányással - mint amilyen „ételek” manapság trendinek számítanak. Hogy hol csúszott félre ez egész, én nem tudom...

Szóval a híres versenyt ő indította el 1987-ben. Magyar versenyző ekkor még nem is álmodhatott arról, hogy egyszer kijuthat oda. Az itthoni szakácsszakmunkások tudása nagyjából a menza és a háziasnak hazudott szövetkezeti étkezdék szintjén mozgott. (A többség azóta is ott tart.) Volt persze akkor is néhány kivételezett csókos, aki az elvtársaknak főzhetett, vagy családi vendéglőben alakíthatta ki állandó vendégkörét, de számuk nem volt hatással a nagy egészre. Sem a képzés szakmai alapossága, sem az alapanyagok minősége nem tette lehetővé a nagy magyar kulináris forradalmat, melyet egy civilekből szerveződött egyesület (MGE) hirdetett meg. Lett is ebből óriási galiba, mert más, -főleg szakácsokból álló- csoportosulások ezt igen zokon vették. S jó magyar szokásként elkezdődött a széthúzás, sárdobálás, egymás bemocskolása, elárulása. Közben az ország kicsusszant a „cocializmusból” így az egész ügy mögé belépett a pénz és a szakmai féltékenység kérdése. Végül egy kis szarkavarás, egy kis huzavona és egymás ki- illetve elárulása után lett magyar résztvevője is a híres versenynek. Ahogy az várható volt: az utolsó, értékelhetetlen helyen végzett. Persze ettől még nem lankadt a szakácsokban a vágy, hogy nemzetközileg is megmutassák magukat, hogy kisöpörjék a régi recepteket a magyar konyhából. Hiszen nem kell az a nemzeti identitás, a jellegzetes magyar ízvilág! Legyen ugyanolyan uncsi és íztelen minden, mint a majmolt külföldön.

Ezzel kapcsolatban van egy személyes emlékem. A helyszín: Bugacpuszta. Ámerikai, igen puccos vendégek ülnek a faasztaloknál, melyeken bográcsban gőzölög a kiváló pörkölt. Emberek, úgy falták azt a jó magyar fűszeres kaját a jenkik, mintha soha életükben nem ettek volna. Na ezért jön ide a külföldi, mert itt íze van az ételnek! Számtalan helyen tapasztaltam, hogy a turista kifejezetten a magyaros ételt rendelte az étlapról, s nem az otthon is kapható átlag kajákat.

Töprengésemet a fazék körül a Séfek séfe című műsor is indukálta. Arra lettem figyelmes, hogy rendszeresen nézem ezt a külföldről bemagyarított izét, ahol profik, vagy csak annak hazudottak és amatőrök főzik be magukat a döntő megmérettetésbe. Adott három szakács: Frigyes, András  és Gábor, akik döntenek az elkészült kreációkról. Hol rendkívül mulatságosan hol pedig áldrámai fordulatokkal halad előre a „verseny”. Azért tettem idézőjelbe, hiszen valószínűleg a műsor készítői már az elején, de legalábbis a közepe táján eldöntik a nyertes személyét. A három szakács pedig nem marad a kaptafánál, mert olyan rosszul színészkedik, hogy az időnként fáj. Igyekeznek elhitetni a nézővel, hogy fogalmuk sincs, kik azok, akik előre lezsírozottan ott lesznek a döntőben, s ki lesz az, aki elviszi a főnyereményt. Az pedig már csak hab a tortán (ja ez egy másik főzős műsor) ahogy ennek a három szakácsnak semmi se jó. Juj hagymás, juj csípős, juj sós, juj sótlan, juj a textúrák, juj a savasság, juj a tálalás és a többi hiszti. Egyszer elmennék ezeknek a konyhájába -hacsak nem zárt be végleg- és megnézném, mi az az általuk megfelelő és követendő, az a bizonyos fine-dining.

Fine-dining... Ízlelgetem, forgatom a szót a számban, mint egy lenyelhetetlen mócsingot... Kellemes étkezés... A tapasztalatok szerint kifinomult az ízlésem. Erős kritikai, de radikálisan egyszerű elvárásaim vannak az ételekkel kapcsolatban. Engem a zöldre színezett és a nagy tányéron „művészien” szétkent krumplipüré valamilyen rózsaszín tüllel és sárga hányássá turmixolt húsnak látszó izével nem fog elkápráztatni. Felőlem csinálhatja ezt bármelyik magyar sztárséf, attól az a tányér még egy nagy kalap kakit ér. Tudom, hogy ebbe a marhaságba beletartozik a speciális tálalás, de mit ér, ha maga az étel íztelen és pocsék. Tökéletes a párhuzam a színházzal. Manapság a nagy, tehetségtelen, dilettáns semmit kiáltják ki tökéletesnek és követendőnek. Ezzel -távlatilag- óriási károkat okoznak, mert eltűnik a valódiság, az eredetiség az egészből. Karakter nélkülivé válik. A három hisztérikus szakács is végigrettegi a műsort attól, hogy az ételeknek karaktere van. Aztán jönnek a külsős vendégek, akik nagyjából megállapítják, hogy nincsenek ízek, csak a látványos tálalás.

A szükséges változás. Elismerem, a változás időnként hasznos is lehet. De nem a jellegzetes magyar ízvilágú konyhán kell változtatni, hanem a vendéglátás minőségén. Egyszerűen képtelen vagyok megérteni, hogy miért vágja be a durcit az a pincér, aki bunkó velem, s ezért egy forintnyi borravalót sem kap. Itt tartunk, s ahogy látom, a vendéglátásból erőteljes kivándorlás zajlik külföldre, ahol sokkal jobban megfizetik ezt a rendkívül szép szakmát. A másik probléma, ami valóban változást kíván az a fine-dining pontos értelmezése. Már az eredeti koncepciót is félreértelmezték, eltorzították, így zavar keletkezett az erőben. Az originális fine-dining mindig is az alapanyagok minőségére utalt. Ehhez kellene visszatérni. Ma már Magyarországon is kapacitálhatók azon termelők, akik a minőségi alapanyagokat előállítják, s épp ebben komoly a hiányosság.

Már elindul a Séfekséfjének utolsó szakasza. Megkezdődött az idétlenkedés, a rendezett bénáskodás, az egyébként más műsorokba jelentkezett statiszták szerencsétlenkedése. Mi is a fő hozadéka ennek az egésznek? Hosszabb távon egy szép szakma devalválása. Hajdan, Mátyás király idejében a királyi szakácsok földbirtokokat kaptak ajándékba, s szinte nemesi elismerésben részesültek. Mára a séfek idétlenkedő celebekké váltak, kontárkodó szakácsokká, akik a külföldi trendek képviselőinek hátsóját nyalják, s morognak, vicsorognak a magyar, hagyományos ízekre, melyek miatt a külföldi vendég örömmel jön hazánkba.